L’azienda "Due Soli", a gestione monofamiliare, si occupa dal 1993 della produzione di formaggi di capra. Giungendo in loco, si può scorgere la stalla dove sono ospitate 60 pecore di razza Saanen, una delle migliori in circolazione, dai caratteristici vello e barbetta bianchi e corna avorio. Essa è di origine elvetica, ma il centro della produzione è oggi in Francia, specializzatasi nelle produzioni caprine. Il latte munto in quest’azienda è utilizzato per caprini freschi, erborinati, stagionati e altri formaggi. Particolare è il "Triangolo del Lario", formaggio dalle caratteristiche organolettiche superiori ottenuto utilizzando latte a più alto contenuto proteico.
Il latte di capra è preferibile al latte vaccino: per lo svezzamento dei neonati, perché ha un minor contenuto di grassi; perché risulta più digeribile per la presenza di acidi grassi a catena più corta; per la presenza di numerosi coniugati dell'acido linoleico, molecole di cui sono riconosciute le proprietà anticancerogene e protettive per patologie connesse con il diabete e relative al sistema immunitario e all'apparato cardiovascolare. Il minore quantitativo di lipidi rappresenta, in realtà, un difetto per la produzione di formaggio, che si ottiene essenzialmente dalla parte grassa del latte. Conseguentemente, il latte di capra ha una resa minore del latte vaccino, e perciò un prezzo più elevato.
Produzione
La produzione del formaggio caprino si articola nelle fasi seguenti.
- Mungitura, eseguita con mungitrice automatica. Le capre vengono munte due volte al dì, per un totale di 100 L in stagione media, dal quale poter ottenere 10 kg di formaggi vari. La mungitura è interrotta da gennaio a marzo.
- Filtrazione, per eliminare le impurità presenti in stalla.
- Raffreddamento a 20-25°C in apposite tank.
- Aggiunta di sieroinnesto, proveniente dalla cagliata del giorno prima, e del caglio, il miscuglio va lasciato riposare per un massimo di 24 h.
- Coagulazione.
- Taglio ed estrazione della cagliata.
- Sgocciolatura in tele per 12 h.
- Salatura.
- Impasto.
- Formatura manuale con eventuale aggiunta di erbe aromatiche o di spezie.- Stoccaggio, confezionamento e vendita.
La mungitura, a sua volta, si articola in:
- mungitura manuale, con lo scopo di eliminare piccoli quantitativi di latte che potrebbero contenere una carica microbica superiore ai livelli previsti dalla legge, in modo tale da liberare lo sfintere dell’animale e verificare che non sia in atto alcuna infezione a livello della mammella (mastite);- pulizia ed asciugatura della mammella;
- attacco della mungitrice alla mammella ed aspirazione del latte.