dal latte al formaggio

DAL LATTE AL FORMAGGIO

“Il latte è il prodotto integrale di una mungitura totale, completa ed ininterrotta di una femmina lattifera sana, ben alimentata e non affaticata. Deve essere raccolto con proprietà e non deve contenere colostro.” Questa definizione risale a una legge del 1926, ed è tuttora valida. Inoltre può essere definito come:

-         “il latte è un’emulsione di sostanze lipidiche in un plasma latteo, che è una dispersione colloidale di proteine (caseina) in una soluzione vera; la soluzione è a sua volta costituita da proteine diverse dalla precedente, sali minerali, zuccheri, vitamine, enzimi in acqua.”

-         “è il prodotto di secrezione delle cellule ghiandolari della mammella e di filtrazione del sangue (per produrre 1 L di latte si ha il passaggio di 300 L di sangue nei vasi sanguigni che permeano la mammella)”.

I COMPONENTI:

H₂O, zuccheri, lipidi, proteine, amminoacidi, enzimi, sali minerali, oligominerali, acidi organici, vitamine e gas (sono presenti quindi tutti i principi nutritivi e per questo è uno degli alimenti più completi).

La caseina è la proteina presente in maggiore quantità; è un eteroproteina sulla quale agisce il caglio ed è costituita dalla caseina alfa (a sua volta costituita dalle subunità a_S e K), dalla caseina beta e dalla caseina gamma.

CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE:

-         densità: 1029-1032;

-         pH: 6,6-6,7;

-         punto congelamento: -0,55°C/-0,56°C;

-         punto ebollizione: 100,15 °C –100,17;

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:

Odore: fragrante, tipico del latte, non deve avere odore di stalla;

Colore: bianco opalescente

Sapore: non acido, ma quello caratteristico

(sia l’odore sia il colore dipendono però dall’alimentazione).

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE:

il latte deve avere queste caratteristiche:

TIPOLOGIA PRODOTTO	LIMITE UFC/mL A 30°C	LIMITE CELLULE SOMATICHE/mL
Latte crudo	< 100000	< 400000
Latte pastorizzato	< 1000	/

I possibili microrganismi presenti nel latte crudo sono:

- Fermenti lattici tra i quali troviamo gli Streptococcus, i Lactobacillus, i Bifidobacterium, Leuconostoc, Pediococcus;

- Batteri probiotici;

- Fermenti propionici;

- Batteri butirrici;

- Batteri termodurici;

- Micrococcus;

- Muffe (sulla crosta);

- Batteri proteolitici;

- Batteri lipolitici;

- Lieviti.

Bifidobacterium

Lactobacillus

Streptococcus

DIFFERENZE TRA LATTE CRUDO E PASTORIZZATO:

Il latte crudo è il latte ottenuto dalla mungitura e non subisce alcun trattamento termico.

Il latte pastorizzato, invece, è il prodotto della pastorizzazione del latte crudo, ossia un trattamento termico che porta tutte le particelle coinvolte ad una temperatura di circa 75°C per 15 secondi (usando il pastorizzatore); questo prodotto a causa dell’innalzamento della temperatura perde alcuni principi nutritivi e a volte cambiano pure le caratteristiche organolettiche.

Pastorizzatore

La caseificazione

“ Il  formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta per coagulazione acida o presamica del latte intero o parzialmente scremato , con aggiunta o meno di sale , opportunamente privato di siero “

La formazione del formaggio prevede diverse fasi . La fase principale è la coagulazione della caseina  che abbiamo ottenuto mediante l’aggiunta di caglio. Il caglio è un insieme di enzimi ( chimosina, pepsina e tripsina) ottenuto dal quarto stomaco (abomaso) dei vitelli, capretti o agnelli.  Esso provoca l’idrolisi della K-caseina  con conseguente aggregazione delle micelle caseiniche che si uniscono mediante interposizione di ioni Calcio. In breve si osserva il passaggio dalla fase sol alla fase di gel. 

IMMAGINI DI MICELLE CASEINICHE IN  DISPERSIONE NEL LATTE

Esistono anche cagli di origine vegetale , ( ottenuti dal latte di fico o dal fiore di cardo) ma danno proteolisi aspecifiche. Anche muffe del suolo , come Mucor miheii, producono enzimi ad attività proteolitica che agiscono sulla caseina.

La coagulazione della caseina può essere anche acida, conseguenza della fermentazione lattica eseguita dai fermenti lattici.

 

INSERIMENTO DEL CAGLIO

ROTTURA DELLA CAGLIATA

Dopo circa un’ora dall’inserimento del caglio nel latte , previo riscaldamento a 37-38°C, la cagliata è pronta. Si procede con la rottura della cagliata per agevolare lo spurgo del siero. Bisogna ridurre il quantitativo di acqua libera per favorire l’aggregazione della caseina ed impedire la proliferazione di eventuali batteri negativi per la caseificazione.

Terminato lo spurgo, la cagliata viene posta nelle formine.

Dopo una sosta al fresco, 4-5°C , il formaggio viene tolto dalle formine , salato e consumato fresco o inviato alla stagionatura.

La maturazione dei formaggi è un processo fondamentale  che ha lo scopo di far assumere al prodotto la consistenza e l’aspetto esteriore che si desidera e nel contempo di evidenziare sapori e aromi particolari attraverso un complesso e laborioso complesso chimico-enzimatico. Tutto questo porta  a produrre formaggi con caratteristiche proprie che ne fanno prodotti di pregio.

Durante la maturazione avviene l’idrolisi completa e la fermentazione del lattosio, la trasformazione della caseina, proteolisi, con modifica della tessitura, la trasformazione dei grassi e la trasformazione della crosta.